Записки подмосковного жителя

А навстречу ему бежали все его собаки...

Previous Entry Share Next Entry
БАСТУРМА И БРЕЗАОЛА
info2007
Оригинал взят у olga_deffi в БАСТУРМА И БРЕЗАОЛА


Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня хочу поговорить о сыровяленой утиной грудке в двух разных техниках – в виде бастурмы и брезаолы. Оба эти деликатеса, как правило, готовятся из мякоти говядины, чаще из вырезки, с той разницей, что исторически бастурма после (или во время) засолки хорошо отпрессовывается, а брезаола просаливается в естественных условиях. Результат, как Вы понимаете, получается очень разный. Вот я и решила поставить эксперимент на паре утиных грудок, ведь они по вкусовым свойствам похожи на вырезку или мякоть говядины.

Для справки. Брезаола (bresaola) — это сыровяленая ветчина из говядины. Её родина Ломбардия, долина Вальтеллина (Valtellina), окрестности городка Кьявенна (Chiavenna). Как правило, используемая мякоть говядины имеет вес от 0,8 до 3,5 кг. Несмотря на то, что брезаола считается деликатесом, одновременно с этим ее можно считать и диетическим продуктом, поскольку в такой ветчине содержится всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы составляет 180-220 ккал на 100 г. Данный продукт способен храниться долго и усваивается человеческим организмом достаточно легко. Брезаола отлично подходит для тех, кто старается придерживаться правил здорового питания или же просто тех, кто временно соблюдает диету. Настоящая брезаола имеет красно-бордовый цвет с тонким приятным ароматом. Мясные куски не слишком соленые на вкус. Готовое мясо, как правило, нарезают тонкими прозрачными ломтиками и подают к столу вместе с оливковым маслом, лимоном, травами и свежемолотым перцем.

Уверена, что о бастурме у всех гораздо больше сведений и визуальных, и органолептических, да и производится она в кухнях очень многих стран, побывавших под тем или иным влиянием Османской империи.

Приготовьте дома эти шикарные деликатесы, пользуясь моим опытом.

Итак, что нам понадобится:
- утиные грудки – 2 шт., или 4 филе,

- соль крупная (!) – 4-5 ст.л.

Для брезаолы:

- тимьян свежий – 3-4 веточки.

- смесь 5 перцев – 1 ст.л.,

- кориандр в зернах – 1 ч.л.,

- сахар – ½ ч.л.,

Для бастурмы:

- тимьян и розмарин – по 2 веточки,

- смесь 5 перцев – 1 ч.л. с горкой,

- пеперончино (острый сушеный перчик типа нашего «огонька») – 5 стручков.

Я делала все параллельно, но Вам хочу показать оба процесса последовательно. Сначала брезаола. Два филе обильно натираем солью и укладываем в контейнер на решетку, подворачивая узкие кончики, чтоб выровнять толщину:



Убираем в холодильник на 36-48 часов, затем обмываем, обсушиваем. Вся ненужная нам влага ушла в поддон, филе получаем уже достаточно сухое. Смесь перцев и кориандр разбиваем на крупные фрагменты, смешиваем с сахаром и листиками тимьяна:



Плотно складываем два филе, туго перевязываем кулинарной нитью и обваливаем в специях со всех сторон, в том числе и с торцов:



Заворачиваем в плотную холщовую ткань (или вафельное полотенце) и убираем в зону свежести холодильника на пару недель. Не забываем контролировать влажность, при необходимости меняем «упаковку». ВНИМАНИЕ!!! Утиная грудка очень маленькая в сравнении с любым отрубом говядины, и важно ее не пересушить, т.к. брезаола должна быть выдержанной, но не засушенной. У меня все было более чем готово через 12 дней:



Если грудка попалась с жировой прослойкой, это прекрасно, только процесс выдержки займет чуть больше времени, около 3-4 недель, но эффект будет еще интереснее – брезаола будет ярче на срезе и выдержанно-сочная.

_______________________

Теперь бастурма. Филе утки так же натираем солью, но укладываем в контейнер без решетки и друг на друга. Для аромата добавляем зелень тимьяна и розмарина:



Сверху укладываем крышку от меньшего контейнера, на нее ставим груз (например, мраморную ступку или что-то подобное). Выдерживаем пару дней в холодильнике, один раз переворачиваем, сливая жидкость:



Измельчаем в ступке смесь пяти перцев, добавляем темпераментный пеперончино, еще раз все вместе измельчаем и натираем спрессованные утиные филе:





Так же укутываем в плотную ткань и выдерживаем на холоде 10-12 дней. Результат, как Вы уже поняли, получаем ядреный… Йо-хо!!! Если не брать в расчет острый перец, мясо более плотное и более соленое:



Ради справедливости надо сказать, один кусочек я промыла под холодной водой, и все встало на свои места… почти. Т.е. определенная пикантность осталась, но она уже была съедобная (во всяком случае, для меня).

Выводы: это классно – невероятный деликатес своими руками! Теперь обязательно замахнусь на настоящую брезаолу!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________


?

Log in

No account? Create an account